Khuyến nghị về sử dụng đường cho trẻ em

Những năm đầu đời là giai đoạn trẻ phát triển rất nhanh về thể chất, nên chế độ dinh dưỡng phù hợp là rất cần thiết trong giai đoạn này. Ở giai đoạn đầu đời, nguồn carbohydrate trong chế độ ăn của trẻ chủ yếu là lactose (nguồn cung cấp năng lượng chính cho trẻ giai đoạn này). Ngoài ra, khi trẻ lớn hơn, thì nguồn carbohydrate được tiêu hóa để cung cấp năng lượng chính cho trẻ là tinh bột và đường.

1. MỞ ĐẦU

Những năm đầu đời là giai đoạn trẻ phát triển rất nhanh về thể chất, nên chế độ dinh dưỡng phù hợp là rất cần thiết trong giai đoạn này. Ở giai đoạn đầu đời, nguồn carbohydrate trong chế độ ăn của trẻ chủ yếu là lactose (nguồn cung cấp năng lượng chính cho trẻ giai đoạn này). Ngoài ra, khi trẻ lớn hơn, thì nguồn carbohydrate được tiêu hóa để cung cấp năng lượng chính cho trẻ là tinh bột và đường.

Hiện tại, đường trong môi trường thực phẩm hiện nay là giá rẻ và có mặt phong phú trong các sản phẩm đa dạng của thức ăn nước uống nên có sự gia tăng về tiêu thụ đồ ngọt và những đường này thường rất hấp dẫn và được trẻ em ưa chuộng nhưng chúng thường chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể mà không hay ít cung cấp dinh dưỡng. Ngoài ra, sử dụng chúng thường xuyên trong thời gian dài sẽ gây ra nhiều hậu quả xấu với sức khỏe của bé.

Bài viết này mục tiêu cung cấp một số hiểu sự về khác biệt giữa các loại đường để các bậc cha mẹ có thể kiểm soát đầy đủ lượng đường trong chế độ ăn của trẻ. Bởi tiêu thụ quá nhiều đường tự do có thể có ảnh hưởng đến sức khỏe ngắn và dài hạn của trẻ, khác với đường nội tại có trong thành tế bào thực vật như trong trái cây và rau quả hoặc lactose tự nhiên có trong sữa và các sản phẩm từ sữa.

2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN

Đường xác định được: tổng lượng đường (đường tự nhiên và đường tự do). Đường tự nhiên được tìm thấy trong trái cây, rau, một số loại ngũ cốc cũng như lactose trong sữa và các sản phẩm từ sữa.

Đường tự do: là tất cả monosaccharid và disaccharid được thêm vào thực phẩm, nước uống của nhà sản xuất, nấu ăn hoặc người tiêu dùng thêm vào thực phẩm, cộng với đường tự nhiên có trong mật ong, siro, nước trái cây.

Tổng lượng đường trong khẩu phần ăn: là tổng tất cả các monosaccharid và disaccharid trong thực phẩm, dù là tự nhiên hay được thêm vào trong quá trình chế biến hoặc nấu ăn. Đây chính là lượng đường tự do.

Đường được thêm vào/bổ sung: Đường và xirô được ‘thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc chuẩn bị. Chúng gồm monosaccharid, disaccharid, oligosaccharide có nguồn gốc từ xi-rô ngô hoặc dẫn xuất, đường tinh chế (sucrose, maltose, lactose, glucose, dextrin) được ăn riêng thêm vào khi ăn hay được dùng trong khi chế biến.

Đường tự nhiên: là đường có tự nhiên trong thực phẩm như trái cây, rau, ngũ cốc, lactose trong các sản phẩm sữa.

Đường bên ngoài không phải từ sữa (Non-milk extrinsic sugars – NMES): Tổng số đường trừ lactose trong sữa và các sản phẩm sữa và đường có trong cấu trúc tế bào trái cây và rau.

Đường tinh chế: gồm sucrose, fructose, glucose, tinh bột thủy phân (xiro glucose, xiro ngô có hàm lượng cao fructose) và các chế phẩm đường cô lập khác như các thành phần thực phẩm hoặc được thêm vào trong thực phẩm.

Chất tạo ngọt sinh năng lượng: Chất tạo ngọt được tiêu thụ trực tiếp hoặc là thành phần thực phẩm, như đường sucrose (tạo ra từ đường mía, đường củ cải tinh chế), mật ong, dextrose, đường ăn được và chất tạo ngọt công nghiệp bao gồm một số oligosaccharide.

Siro ngô (siro bắp): là một loại siro làm từ tinh bột ngô, có chứa maltose và hàm lượng oligosaccharide cao hơn tùy mức độ.

Siro ngô có hàm lượng fructose cao (Hight – fructose cỏn syrup (HFCS)): được sản xuất từ siro ngô bằng cách chuyển một phần lớn glucose thành fructose bằng cách sử dụng enzym D-xylose isomerase, từ đó tạo hợp chất ngọt hơn do có hàm lượng fructose cao hơn.

*** Chú ý: Một số thực phẩm, nước uống có dán nhãn ghi là không thêm đường và/hoặc đường tự nhiên có thể có chứa đường tự do (VD như mật ong, nước trái cây, nước ép trái cây cô đặc). Theo qui định của Châu Âu, không bắt buộc nhãn phải ghi đường tự do, vì vậy nhãn có thể không biểu hiện rõ ràng lượng đường (VD ngũ cốc chế biến thức phẩm cho trẻ nhỏ, đồ uống -nước ép trái cây) có chứa đường tự do. Trong nước ép trái cây thường có nhiều vitamin nhưng nó cũng có 1 lượng đường tự do (5-17%) và năng lượng (23-71kcal/100ml) tùy từng loại.

3. PHÂN LOẠI

3.1 Carbohydrate:

Là một thành phần cơ bản trong thức ăn mà cơ thể con người dùng để tạo năng lượng. Hầu hết các loại cardbonhydrat được thủy phân, chuyển hóa thành glucose để cơ thể sử dụng và tạo thành năng lượng. Glucose tiêu hóa rất nhanh và giải phóng năng lượng nhanh chóng vào máu. Cardbohydrat bao gồm cardbonhydrat đơn giản (simple cardbohydrat) và cardbohydrat phức tạp (complex cardbohydrat).

• Carbohydrate đơn giản có cấu trúc chỉ một hoặc hai phân tử đường. Cardbonhydrat đơn giản có một phân tử đường gọi là monosaccharide (ví dụ:fructose trong hoa quả, …). Carbohydrat đơn giản có hai phân tử đường gọi là disaccharide ( ví dụ: lactose trong sữa, maltose trong bia,…).
• Carbohydrat phức tạp có cấu trúc chứa từ ba phân tử đường trở lên, gọi là polysaccharide gồm hai loại là polysaccharide phân nhánh và polysaccharide không phân nhánh. Carbonhydrat phức tạp có trong đậu, lạc, khoai tây, ngô, ngũ cốc, … Chất xơ cũng thuộc loại cardbohydrat phức tạp.

Bảng 1. Phân loại tinh bột trong chế độ ăn

Loại tinh bột	Ví dụ	Tiêu hoá tại ruột non
Loại tinh bột tiêu hóa nhanh	Thực phẩm giàu tinh bột tươi được nấu chín	Nhanh
Loại tiêu hóa chậm	Hầu hết ở dạng ăn sống, nguyên liệu thô như lúa mỳ, ngũ cốc thô	Tiêu hóa được hết nhưng chậm
Không tiêu hóa được		Không tiêu hóa được

3.2 Đường đơn

Glucose: Glucose là nguồn năng lượng chính để cung cấp cho mọi tế bào hoạt động. Glucose có nhiều trong thức ăn nhiều tinh bột bánh  mỳ, cơm,… và trong các loại hoa quả, mật ong.  Cơ thể hấp thu trực tiếp glucose ở đường tiêu hóa, sau đó vào máu, do vậy Glucose làm tăng lượng đường trong máu nhanh hơn các loại đường khác và kích thích giải phóng isulin. Glucose sẽ được sử dụng ngay lập tức hoặc chuyển thành glycogen dự trữ trong gan. Tuy nhiên, nếu thường xuyên ăn quá nhiều glucose, sẽ làm lượng isulin tăng cao dẫn đến kháng isulin. Glucose ít ngọt hơn fructose và sucrose.

Fructose: Fructose có nhiều trong xiro ngô có hàm lượng fructose cao và mật ong. Fructose hấp thu qua niêm mạc ruột chậm hơn glucose, nhưng khi đã vào máu thì sự chuyển hóa lại nhanh hơn. Mặc dù fructose không làm tăng lượng đường trong máu ngay lập tức vì chỉ số đường huyết GI khoảng 20 nhưng lại có tác dụng lên cơ thể dài hơn glucose. Đầu tiên là gan phải chuyển đổi fructose thành glucose trước khi cơ thể sử dụng nó làm năng lượng. Khi ăn quá nhiều fructose, gan không xử lý kịp, nó sẽ chuyển thành chất béo lưu trữ trong máu dưới dạng trans glycerid. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, tiêu thụ nhiều fructose làm tăng sự thèm ăn. Hậu quả là chúng ta nạp vào quá nhiều calo, dễ dẫn đến thừa cân, béo phì.

Fructose thường được chiết suất dưới dạng xiro có hàm lượng fructose cao. Chế phẩm của fructose thường được sử dụng để thêm vào các loại thức ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn nước trái cây, nước ngọt, … Ngoài ra, fructose cũng có mặt trong trái cây, chúng ta sẽ thấy có những quả rất ngọt, thậm chí ngọt hơn đường vì fructose ngọt hơn đường trắng 1,5 lần. Tuy nhiên, khi ăn hoa quả, chúng ta sẽ ăn cả chất xơ và các vitamin khoáng chất và tinh bột tự nhiên nên tốt cho sức khỏe.

Galactose: là một loại đường đơn được chuyển hóa nhanh chóng và gần như hoàn toàn thành glucose ở gan. Nguồn galactose trong chế độ ăn uống chủ yếu là lactose từ sữa và sữa chua. Galactose tự do có trong sữa ít hoặc không có lactose, một số loại sữa chua, phomat, kem ,… và các thực phẩm khác được tạo ngọt nhân tạo bằng galactose. Thực phẩm tự nhiên thuần túy như trái cây, rau, quả hạch, ngũ cốc, thịt tươi, trứng,… thường chứa ít hơn 0.3g galactose mỗi 100g.

Vì galactose là tiền chất để sản xuất glucose – chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng quan trọng. Điều này rất cần thiết trong giai đoạn phát triển ban đầu của trẻ sơ sinh vì nguồn năng lượng hoàn toàn từ sữa.

Galactose đã được chứng minh có lợi trong điều trị một số bệnh lý, đặc biệt là những bệnh ảnh hưởng đến chức năng não. Quá trình chuyển đổi galactose thành acid amin trong não cần chất tương đương amoniac làm chất nền, vì vậy galactose gián tiếp giúp loại bỏ các hợp chất độc thần kinh này từ não người bệnh não gan, Alzheimer. Galactose là thành phần của prebiotic như RFOs (Raffinose fructooligosaccaride) và GOS (Galactoseoligosaccaride) giúp phát triển lợi khuẩn trong đường tiêu hóa.

Galactosemia là rối loạn di truyền không chuyển hóa được galactose trong thực phẩm, từ đó tích tụ galactose trong máu. Sự tích tụ galactose này có thể gây ra các biến chứng nghiêm trọng như gan to, suy thận, đục thủy tinh thể ở mắt hoặc tổn thương não. Nếu không được điều trị, 75% trẻ sơ sinh mắc bệnh galactosemia sẽ tử vong. Với nững trường hợp này, trẻ sẽ được loại bỏ galactose khổi chế độ ăn.

3.3 Đường đôi

Sucrose: là đường chủ yếu trong đường tinh luyện, đường mía thô và đường bột, siro ngô. Nó được tạo thành từ 1 phân tử α glucose kết hợp với 1 phân tử ß fructose. Khi vào cơ thể, sucrose được phân cắt thành glucose và fructose để hấp thu vào máu. Sucrose thường được thêm vào nhiều loại thực phẩm như kẹo, kem, ngũ cốc ăn sáng, soda,…. .

Lactose: là loại đường được tìm thấy trong sữa và chế phẩm sữa (sữa mẹ, sữa bò….), vị ngọt nhẹ. Sau khi vào cơ thể, tại ruột non dưới tác động của enzym lactase, lactose được phân cắt thành glucosse và galactose. Lactose phân hủy từ từ và giúp tăng hấp thu canxi, kẽm, ….

Maltose: còn gọi là đường mạch nha có nguồn gốc từ quá trình thủy phân tinh bột (ngô, lúa mì,bột sắn, khoai tây,…) hoặc được sản xuất bằng quá trình caramel hóa glucose; được tìm thấy trong hạt nảy mầm (lúa mạch), mạch nha và nước gạo. Sau khi vào cơ thể, maltose dưới tác dụng của các enzym chuyển thành 2 phân tử đường đơn glucose.

Nếu lấy sucrose làm chuẩn về vị ngọt là 1 thì thứ tự sắp xếp tăng dần về độ ngọt là: lactose (0.16), galactose (0.32), maltose (32.5), glucose (0.74), sucrose (1) và fructose (1.7).

4. HẬU QUẢ CỦA TIÊU THỤ NHIỀU ĐƯỜNG

Tiêu thụ quá nhiều đường tự do, đặc biệt là ở dạng nước có liên quan đến một loạt các tình trạng sức khỏe ngắn và dài hạn.

• Ngoài ra, khi ăn quá nhiều đường tự do còn thấy thay đổi hành vi (tăng động), điều này càng rõ hơn ở trẻ béo phì. Liên quan giữa tăng động giảm chú ý và tiêu thụ đường đã được mô tả từ những năm 1970. Khi loại bỏ sucrose khỏi chế độ ăn uống dẫn đến cải thiện hành vi. Gần đây các nghiên cứu với thiết kế chặt chẽ hơn đã không tìm thấy mối liên hệ giữa đường và hoạt động, cả ở trẻ em bình thường và ở những trẻ bị tăng động giám chú ý và kết luận rằng đường có ảnh hưởng đến hành vi của trẻ em cần phải nghiên cứu sâu hơn.
• Lưu ý: khi tiêu thụ đường tự do ở dạng nước không gây thức đẩy cảm giác no so với lượng đường tương đương ở trong dạng rắn, nên vì vậy khi dùng đường tự do ở dạng lỏng dễ dẫn đến ăn uống và nạp quá nhiều năng lượng nên dễ gây nguy cơ tăng cân nhiều hơn so với dùng dạng rắn.
• Trẻ em nếu lượng đường tiêu thụ >20% tổng năng lượng có nguy cơ tăng cholesterol và triglycerid máu và có thể ảnh hưởng đến chuyển hóa Glucose và dáp ứng insulin của cơ thể.

Bảng 2. So sánh giữa cam múi (dạng rắn) và nước cam (dạng lỏng)

	Miếng cam (236g)	Nước cam (236ml)
Thời gian tiêu hoá	10 phút	12 giây
Năng lượng	93 kcal	95 kcal
Đường	19,5g (đường tự nhiên)	20,4 g (đường tự do)
Chất xơ	3,8g	1,1g
Nước	202g	208g

5. SỰ PHÁT TRIỂN VÀ ƯA THÍCH VỚI VỊ NGỌT CỦA TRẺ

5.1 Sự phát triển ban đầu và cách học thích nghi với mùi vị

Ngay từ đầu, tự nhiên trẻ đã thích vị ngọt (Vd sơ sinh đã thích uống nước đường, mật ong). Trẻ em cũng thích thức ăn có đậm độ năng lượng. Việc lựa chọn thức ăn, mùi vị và sở thích không chỉ chịu ảnh hưởng của di truyền mà còn do ảnh hưởng của cha mẹ, văn hóa.

Khi bắt đầu ăn dặm, trẻ chấp nhận mùi vị cơ bản có thể khác nhau giữa trẻ bú sữa mẹ và bú sữa công thức. Trẻ ăn sữa công thức sẽ tiếp xúc với hương vị liên tục, chủ yếu là vị ngọt và sự tiếp xúc nhiều hay ít tùy thuộc sự đa dạng của các loại sữa công thức mà trẻ tiêu thụ. Trẻ dùng sữa mẹ sẽ nhận vị ngọt ngào (thường nhạt hơn so với sữa công thức) và việc tiếp xúc với các hương vị khác nhau tùy thuộc vào dinh dưỡng và chế độ ăn đa dạng hay không của bà mẹ.

Trẻ càng lớn thì càng sợ với việc làm quen với thực phẩm mới đặc biệt là thực phẩm chua, rau và loại protein. Nhưng nếu trẻ tiếp xúc sớm và đa dạng, lặp lại nhiều lần sẽ sớm thích nghi với nhiều loại hương vị. Do vậy, ngay tù khi bắt đầu ăn bổ sung, trẻ nên được ăn đa dạng với các loại thực phẩm.

5.2 Các can thiệp thay đổi sở thích, thói quen

Sự kiên trì, lặp lại cho các can thiệp đã học dần dần thành công và có thể trở thành sở thích. VD trẻ nhỏ thường xuyên được cho ăn đường ngọt, nước ép có nhiều đường, khi trẻ lớn (lên đến 10 tuổi) đã ghi nhận thấy trẻ thích dùng nhiều đồ ngọt hơn, lượng đường cũng trong khẩu phần ăn cũng tăng hơn.

Như vậy, sử dụng đường tự do dạng lỏng thời kỳ thời thơ ấu có thể ảnh hưởng đến lượng đường tiêu thụ sau này của trẻ; việc phát triển vị giác (thích vị ngọt là bẩm sinh) có thể bị thay đổi, củng cố trong quá trình phát triển của trẻ. Việc tiếp xúc trước và sau khi sinh có liên quan đến khả năng chấp nhận thức ăn và hương vị mới, nhưng đều có thể thay đổi dưới việc can thiệp kiên trì, lặp lại trong quá trình phát triển của trẻ.

6. NHU CẦU (chung cho các loại đường)

Theo WHO, giảm lượng đường tự do trong khẩu phần ăn của trẻ từ 2-18 tuổi là <5% tổng năng lượng ăn vào, và lượng này còn thấp hơn ở trẻ sơ sinh và < 2 tuổi.

Bảng 3. Lượng đường tiêu thụ <5% tổng năng lượng

Tuổi (1 thìa = 4g đường)	Bé gái		Bé trai
	( < g/ngày)	( < Thìa/ngày)	( <g/ngày)	(< Thìa/ngày)
Từ 2 đến dưới 4	15	3,5	16	4
Từ 4 đến dưới 7	18	4,5	20	5
Từ 7 đến dưới 10	22	5,5	23	5,5
Từ 10 đến dưới 13	24	6	27	6,5
Từ 13 đến dưới 15	27	6,5	32	8
Từ 15 đến dưới 19	28	7	37	9

7. KHUYẾN NGHỊ

• Không có nhu cầu dinh dưỡng cho đường tự do với trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, vị thành niên.
• Nếu có thể, đường nên tiêu thụ dưới dạng tự nhiên như sữa mẹ, sản phẩm sữa không đường như sữa chua, trái cây tươi nguyên chất hơn là nước ngọt công nghiệp, nước ép trái cây, nước uống và sữa có đường (dù ít hay nhiều đường)
• Đường nên được tiêu thụ như một phần của bữa ăn chính, không phải là bữa phụ. Trẻ sơ sinh không nên cho uống đồ uống có đường và không nên có thói quen vừa ăn vừa ngủ với một cái bình có chứa đồ uống có đường hoặc sữa.
• Trẻ em thừa cân và béo phì, nên giảm đường tự do trong khẩu phần ăn, là một phần quan trọng của việc giảm lượng năng lượng tiêu thụ
• Đồ uống được khuyến khích cho trẻ em là nước. Nước uống có đường nên được giảm dần và thay thế bằng nước. Không dùng nước trái cây ép, nước ngọt công nghiệp, (đồ uống sữa có đường, các sản phẩm từ sữa có đường) để thay thế cho nước hàng ngày.
• Việc thay thế đường tự do bằng loại chất tạo ngọt đường không dinh dưỡng, không hay ít năng lượng có liên quan đến việc giảm cân và giảm BMI trong ngắn hạn, nhưng tác động dài hạn của chất ngọt lên quá trình trao đổi chất, sức khỏe hiện chưa được hiểu rõ và có rất ít bằng chứng về để đưa ra khuyến nghị thay thế để sử dụng chúng.
• Khi mua thực phẩm, cần đọc kỹ danh sách thành phần để xác định lượng đường bổ sung.

• Hạn chế thói quen ăn thực phẩm có nhiều đường. Tổng lượng đường tinh chế <10 % tổng năng lượng. Đường đơn < 10-12% tổng năng lượng ở trẻ lớn và trẻ nhỏ không quá 15-16% tổng năng lượng. Không nên dùng các thức uống có đường giữa các bữa ăn sẽ làm cho trẻ chán ăn, bỏ bữa. nếu dùng chỉ nên dùng trong bữa ăn và khồng dừng quá 4 lần/ngày.
• Hạn chế sâu răng, đánh răng 2 lần /ngày với fluoride. Xúc miệng sạch sau khia ăn hoặc uống thức ăn nước uống có đường.

Nên dùng	Hạn chế dùng

***TÀI LIỆU THAM KHẢO:

 [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

1. Bộ Y Tế Hóa sinh, Nhà xuất bản Y học.
2. Hannou S.A., Haslam D.E., McKeown N.M. và cộng sự. Fructose metabolism and metabolic disease. J Clin Invest, 128(2), 545–555.
3. Rippe J.M. và Angelopoulos T.J. (2013). Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know?12. Adv Nutr, 4(2), 236–245.
4. Vos M.B., Kaar J.L., Welsh J.A. và cộng sự. (2017). Added Sugars and Cardiovascular Disease Risk in Children. Circulation, 135(19), e1017–e1034.
5. Paglia L. (2019). The sweet danger of added sugars. Eur J Paediatr Dent, 20(2), 89.
6. Guideline: sugars intake for adults and children. <https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028>, accessed: 12/06/2021.
7. Fidler Mis N., Braegger C., Bronsky J. và cộng sự. (2017). Sugar in Infants, Children and Adolescents: A Position Paper of the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition Committee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 65(6), 681–696.
8. A Stephen, M Alles , C de Graaf et al. The role and requirements of digestible dietary carbohydrates in infants and toddlers. European Journal of Clinical Nutrition (2012) 66, 765 — 779
9. ESPGHAN. Sugar Intake in Infants, Children and Adolescents 2018.

Phụ lục 1: Lượng đường trong một số thực phẩm

BS. Nguyễn Thị Mai

Khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Trung ương